Beyaz Peynir Nasıl Üretiliyor?

Zevkle tükettiğimiz beyaz peynirimizin sütten soframıza kadar gelen süreçte hangi aşamalardan geçtiğini merak eden peynir sever çoktur. Gelin bu yazıda peynirle ilişkisi sadece peynir sevmekle ve tüketmekle sınırlı olanların anlayabileceği bir dille beyaz peynirin yapılışını anlatalım.
-Sütün Toplanması ve İşletmeye Kabulü
“Peynir sütten yapılır.” Bu herkesin bildiği basit bir bilgidir diyorsanız, biz bu önermeye “iyi” sıfatını ekleyerek işin ana kuralını koyarız. Yani, “İYİ PEYNİR İYİ SÜTTEN YAPILIR.” İyi süt için de, sağımdan sonraki üç saat içinde sütün soğutma tanklarına girmiş olması gerekir. Biz de sütün en iyisini toplayabileceğimiz yerlere, köylere süt soğutma tankları koyarak bunu gerçekleştiriyoruz. Soğutulmuş süt, (termos mantığında çalışan) yalıtılmış tanklarla fabrikaya getirilir. Burada yağ, kuru madde, protein, asitlik, antibiyotik, su gibi değerlere bakıp kriterlerimize uygunsa işletmeye kabul ederiz. +4 derecedeki süt, klarifikatörden geçirilerek yine yalıtımlı tanklara aktarılır. (Klarifikasyon: Merkezkaç kuvvetinden yararlanılarak sütün içindeki gözle görülen/görülmeyen yabancı maddelerin uzaklaştırılması işidir ve bakteri yükünü de düşürür.)
-Pastörizasyon, Standardizasyon
Depolanan süt, plakalı ısı değiştiricili sistemler yardımıyla ısıl işlemle mikrorganizmalardan arındırılır, aynı anda işlenecek peynirin tipine göre yağ oranı ayarlanır ve mayalama sıcaklığında beyaz peynir teknelerine gönderilir.

-Kalsiyum klorür, Starter Kültür, Peynir Mayası İlavesi
Peynir ambalajlarının üzerlerindeki bilgiyi okuyorsanız, içindekiler başlığı altında yazan “kalsiyum klorür, starter kültür ve peynir mayası” ibarelerini görmüşsünüzdür. Peki bunlar nedir? Pastörize edilen sütün ısıl işlemin etkisiyle kimyasal yapısı ve kalsiyum dengesi değişir ve içersindeki peynir mayası ile pıhtılaşma özelliği zayıflar. Bu dezavatajı ortadan kaldırmak için süte kalsiyum tuzu katılır. Zararlı bir katkı maddesi olarak düşünmeyin, bildiğiniz gibi sofra tuzu da sodyum tuzudur. Yine pastörizasyonla peynire aroma ve yapısını kazandıran iyi bakteriler de yok edildiğinden, kültür bakterileri ilave ederek bu kaybı telafi ederiz. Daha sonra süt peynir mayası marifetiyle pıhtılaştırılır.

-Pıhtının İşlenmesi
Ortalama 90 dakika civarında pıhtı parçalanacak sıkılığa ulaşmış olmalıdır. Bu durumdaki pıhtı fındık büyüklüğündeki parçalara ayrılır, amaç pıhtının su salmasını sağlamaktır. Çeşitli mekanik işlemlerle (karıştırma, baskıya alma) peynir altı suyu, pıhtı belirli bir kurumadde seviyesine ulaşıncaya kadar uzaklaştırılır. (Peynir altı suyu da ayrı bir yazıya konu olacaktır).
-Porsiyonlama, Salamura
Artık elimizde kalan ham peynirdir. Bu peynir kalıplara ayrılır; korumak ve olgunlaşmasına yön vermek için salamurada (tuzlu su) bekletilir. Peynirde istenen tuz geçişi sağlandıktan sonra ön olgunlaştırmayı sağlamak amacıyla belli bir asitlik seviyesine ulaşıncaya kadar +4 derecede 15 gün bekleyen peynirimiz, artık o meşhur “Lokum Kıvamı”na gelme emarelerini gösterir. Eğer ki uygun şartlarda ve soğuk zincir kırılmadan sofranıza gelmişse, afiyet olsun! Peki, “Lokum Kıvamı”nın gizi nedir diye soruyorsanız; o da bizde kalsın, meslek sırrı!
peynirgenel